BUSINESS 03 · MEAT ALTERNATIVE
콩에 균사를 입히다
서리태·메주콩 같은 국산 콩에 상황(Phellinus linteus) 또는 영지(Ganoderma lucidum) 균사체를 접종해 발효합니다. 균사가 콩알을 하나의 조직으로 엮어, 씹는 식감과 버섯의 풍미를 가진 단백 원료가 됩니다.
THE IDEA
발효가 만드는
조직감과 풍미
균사체 고체발효는 인도네시아의 템페처럼 균사가 콩 사이를 채우며 덩어리를 만드는 원리입니다. 압출 성형 없이도 결이 있는 조직이 생기고, 발효 과정에서 콩 비린내가 줄고 버섯 특유의 감칠맛이 더해집니다.
마이코젠은 여기에 국내에서 오래 쓰여 온 상황·영지 균주를 적용해 차별화된 발효 단백을 개발합니다.
- 국산 콩과 통곡물 기반 기질
- 톱밥·왕겨 등 비식용 담체 사용하지 않음
- 식품첨가물은 식품 등급만 사용
PRODUCT DESIGN
제품 설계 포인트
01
원료
서리태·메주콩 + 수수·현미 등 통곡물.
02
균주
상황 또는 영지. 균주별로 따로 배양합니다.
03
형태
블록·슬라이스 또는 건조 분말 형태의 B2B 중간소재.
04
용도
패티·너겟·간편식 등 가공식품 원료.
PROCESS
제조 공정
-
01
선별·침지
콩을 고르고 깨끗하게 불립니다.
-
02
증숙
증기로 쪄서 균사가 먹기 좋게 만듭니다.
-
03
멸균
고압 멸균으로 잡균을 없앱니다.
-
04
접종·발효
곡물종균을 고르게 넣고 고체발효합니다.
-
05
가공
성형하거나 저온 건조·분쇄합니다.
DEVELOPMENT
개발 현황
- 개발 단계
- 식품용 고체배양 표준작업지침(v4) 수립 · 시제품 개발
- 알레르기 정보
- 대두 함유
- 인허가
- 균사체 식품원료 적합성 검토 및 관련 인허가 진행 예정
